La sardine grillée : La gastronomie bénisafienne

Plutôt que de se promener sur la rive et regarder le poisson d'un œil d'envie, mieux vaut rentrer chez soi et tisser un filet. 

On entend souvent dire que l'art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier alors que l'art de celui qui le déguste est le gastronome. La gastronomie populaire bénisafienne est basée sur un ensemble de pratiques quotidiennes et de connaissances culinaires concernant l'alimentation du poisson de façon générale et de la sardine en particulier, la disponibilité et l'abondance de la sardine fait que le Bénisafien lambda n'est plus disponible d'avoir la fringale, et de là il devient particulièrement attentif au goût et à la saveur ce qui le pousse d'être créateur d'art ce sont les cuistanciers bénisafiens qui savent très bien cuisiner. 

Avec de la sardine benisafienne qui ne nécessite pas de règles spécifiques se rapportant à la gastronomie benisafienne, car la sardine n'est pas destinée à la haute classe sociale bien définie ; bien qu'elle soit spécifique à la région de Beni-Saf et fasse partie intégrante de tout le littoral de la Méditerranée et a par la force des choses su imposer un mode de consommation «poissonneuse» qui englobe tout un ensemble d'éléments se rapportant à la vie quotidienne du patelin et plus particulièrement le commun des Benisafiens pour ne pas dire le lambda. 

Il est vrai que les différences sociales sont liées aux différentes ressources alimentaires de la ville, les classes aisées ont par principe une culture de table plus variée se permettant le poisson de luxe mais ne dérobent pas du poisson du prolétaire qui est la fameuse «sardine» dont le goût est commun au riche comme au pauvre et fait que le principe socioculturel est important car la saveur de la sardine est solidement ancrée dans le quotidien du goût Benisafien. Ailleurs, la gastronomie requiert un savoir qui sert tant pour la préparation que pour la dégustation dans un climat de convivialité. 

La sardine benisafienne, quand elle est prête pour être dégustée, elle fait bon accueil pour ceux qui sont autour de la table, car la sardine ne peut faire qu'un très bon repas ceci est donc l'art qui consiste en fin de compte à recueillir, à inventer, à adapter, à sélectionner des recettes pour préparer des plats, des mets pour mieux les déguster dans un climat de convivialité qui permet de cimenter l'amitié, remonter la chaleur amicale, renforcer l'hospitalité, confirmer la sympathie et enfin encourager la tolérance. Et tout cela grâce à la sardine de Beni-Saf. 

Plusieurs recettes font animer tout ce qui a un rapport avec la nourriture du lambda benisafien, pour assouvir et apaiser sa faim et aller au-delà de la satisfaction afin de se bourrer et de se gaver de sardines succulentes. 

La sardine grillée est le met qui ne nécessite pas beaucoup d'ustensiles, ni de préparation, un petit feu de camp à même le parterre dans un coin amical de la rue, quand le barbecue n'est pas disponible, souvent une plaque métallique quand la grille n'est pas disponible et le tour est joué pour la grillade, accompagnée d'une baguette de pain et une limonade «gazouz» et c'est le délice de la dégustation qui fait naître un bonheur et un charme qui frôle la volupté avec en plus une petite salade comme garniture du plaisir. C'est au quartier de Boukourdan ou Sagla, le matin où l'on voit des faisceaux de fumée d'Indiens monter au ciel, la lecture de cette fumée est simple, c'est feu pour une grillade qui se prépare, embaumant manifestement tout un espace du quartier d'odeur de la sardine grillée, les voisins n'ont pas besoin d'une invitation quand la joie dépasse le goût de la saveur de la sardine benisafienne. 

Les barbecues remplis de braises ardentes devant les gargotiers dégageant l'odeur de la sardine grillée. Cette belle odeur magnétise fortement tout passant pour l'inciter à faire un petit arrêt dégustatif et devient un client potentiel. Ce fabuleux repas de prolétaire provoque bien des envies, engendre des discussions sur la sardine, facilite les contacts amicaux, les invités sont bien servis, c'est une animation gastronomique qui paremente les matinées benisafiennes. 

Depuis la sortie du port, «Badaye» est le plus ancien gargotier de la ville, la braise, l'odeur et la sardine font le lot de son quotidien, la clientèle est généralement étrangère de la ville de Beni-Saf, les tables de la terrasse sont toutes occupées, il faut attendre son tour pour avoir droit à une table ; la fumée qui se dégage du barbecue est parfumée de l'odeur de la sardine grillée, elle électrise et enflamme tout commun des mortels, même les chats occupent des espaces distraits pour déguster de la sardine, sur un coin de la rue, les chats préfèrent l'odeur qui les enivre pour mieux faire leur petit ronron. Le propriétaire de la gargote dite de «Badaye» n'arrête pas de faire griller de la sardine depuis la matinée jusqu'en fin de la moitie de l'après-midi, et ce sont des nuages de fumée qui s'évaporent dans un ciel d'azur. 

Il n'y a pas seulement que la grillade qui fait la chronique culinaire, la sardine renaît du fond de la cuisine benisafienne à travers plusieurs mets succulents. 

Le met ordinaire nommé «Dolma» c'est de la sardine hachée, trop bien épicée avec un peu de riz et du persil. Cette «Dolma» peut être mise en friture arrosée avec une sauce tomate ou bien préparée avec un ragoût de pomme de terre sinon avec du riz ; c'est vrai que c'est délicieux, les Benisafiens adorent ça! 

Ces différents mets ne sont jamais refusés par celui qui n'a plus faim. Ces menus font le décor du programme culinaire varié de la semaine à travers toutes les cuisines benisafiennes. Et après la dégustation, ça se discute avec grand plaisir sur les terrasses de café, au souk ou suite à une rencontre amicale qui se produit instantanément. 

La sardine dans un plateau garni de légumes au citron mis au four, quand le temps presse, sinon de la friture de sardine enrobée dans de la farine ou bien de la chapelure. La sardine ne quitte pas généralement la cuisine benisafienne. La sardine hante la cuisine benisafienne, elle lui est bien familière, tant les recettes qui existent et s'inventent donnent de l'envie et du plaisir. En effet il n'y a pas que la sardine qui se fait mijoter dans la cuisine benisafienne, la sardine étant bien sûr le plat populaire, il est celui du prolétaire ou lambda benisafien dit-on ! 

Le port regorge d'autres poissons qui ne sont peut-être pas à la portée de tout le monde mais une tradition se fait dans des mariages benisafiens. Les mariages consacrent toute une matinée cordiale spécialement pour partager entre copains, amis et cousins un repas spécialité poisson bien sûr c'est le «caldero» une autre spécialité plat préparé à base de riz avec différents poissons blancs comme le rascasse, la raie, le chat de mer, la vive, le mérou… Certaines rencontres amicales se font aussi en rase campagne autour d'un «caldero» et parfois même avec une «paella» étant les bienvenues. 

Le climat des rapports sociétaux benisafiens repose principalement sur du poisson quand il s'agit de rencontres amicales, d'affaires et d'échanges. Son but est de veiller à la bénévolence des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. C'est cette gracieuseté qui fixa l'ordonnance des repas, entrée, plat principal, desserts, tel que nous le connaissons dans les mariages où il rétablit la tradition du banquet.

La rencontre de bon matin de deux communs Benisafiens ne peuvent que se dire après le petit bonjour matinal : 

-Est-ce que les chalutiers ont ramené du poisson ? 

- Le oui fait sourire et soulage l'être d'une assurance sans faim. 

-Le non c'est une journée qui s'annonce mal, car il faut penser à la substitution du poisson et cela nécessite plus de dépenses et d'ennuis. 

Par ailleurs, en l'absence du poisson quand le mauvais temps se prononce, les garrottes chôment et leurs barbecues ne fument plus, les restos ne font plus le plein car le poisson congelé ne fait pas l'affaire du goût et de la saveur, un ralentissement de l'activité se manifeste quand le poisson manque. 

Devant cet état de fait, il reste encore beaucoup à faire ; Benisaf est une ville balnéaire, touristique, portuaire ville de pêche, son activité globale devrait porter pour développer encore plus sa propre chaîne culinaire avec une spécialité gastronomique dépassant les frontières nationales, le tourisme est aussi un créneau trop délaissé par ceux qui ne savent pas que la richesse nécessite des idées actives, innovatrices et bienfaisantes. 

Une école gastronomique est bien ressentie dans les parages de la plage du Puits face au musée de la science de la pêche et l'aquarium. Il s'agit bien d'apprendre aux générations montantes les techniques culinaires en commençant par la cuisine ordinaire et ensuite exécutées à la sublimité de choix du produit, cuisson, température, assaisonnement… 

Un apprentissage est nécessaire. Il s'agit aussi de penser de prendre en considération la notion de dégustation qui varie avec le contexte (convivialité, réunion, rencontre congres…De façon courante, il s'agit d'apprécier et de pouvoir analyser les accords des saveurs, les nuances de préparation, les harmonies entre mets et boissons d'accompagnement, la présentation même des mets, la qualité du service. C'est peut-être ça l'école du gastronome que l'on souhaite et on espère avoir à Beni-Saf. 


par Benallal Mohamed