Après plus de cinq longues années d'absence sur les tables des ménages de la région, sécheresse oblige, la truffe blanche du terroir vient de faire son apparition sur quelques rares étals des marchés des trois principales daïras de la wilaya, focalisant les regards d'une clientèle médusée face aux prix exorbitants affichés.
Ces derniers dépassent l'entendement : entre 1000 DA pour la blanche et 3.500 DA, voire jusqu'à 10.000 DA le kilogramme pour celle de couleur ocre bien charnue. Un produit que s'arrachent les Qataris présents au sud de la wilaya à prix d'or pour être, nous dit-on, exporté vers d'autres pays du Golfe et d'Asie.
C'était le cas particulièrement à la veille des fêtes de fin d'année. Très riche en calories et en protéines et appréciée pour la saveur de sa chair très tendre par les fins gourmets qui n'hésitent pas à mettre le prix, la truffe des Hauts-Plateaux, au même titre que celle du Périgord (France), savamment préparée par les grands chefs dans les restaurants chics des capitales européennes, est une légende pour nos vieilles mamies qui la font mijoter à feu doux dans des sauces très épicées ou la font bouillir dans l'eau.
Des centaines de pasteurs se sont lancées ces tous derniers jours à l'assaut des grandes plaines steppiques en quête du filon. Il s'agit de la ruée vers l'or blanc qui leur ferait engranger d'énormes bénéfices. On récolte ce tubercule sauvage est sur les terres trufficoles des régions sahariennes et semi-sahariennes des Hauts-Plateaux et il est repéré par quelques rares nomades et bergers très expérimentés grâce à une légère protubérance qui émerge du sol. Mais n'allez surtout pas leur demander où pousse ce tubercule ! Pour certains, c'est le gros lot car ils peuvent récolter en une seule journée pas moins de 50 kilogrammes, de quoi faire vivre la famille pendant au moins six mois.
Les truffières ne sont pas encore entrées dans les mœurs de nos agriculteurs. Il faut savoir que la récolte de la truffe sauvage s'étend du mois de décembre jusqu'en avril, après un automne très pluvieux. D'autres pasteurs mieux avertis sont devenus les maîtres de la conservation de la truffe qui, une fois salée et séchée au soleil pendant plus de six mois, est gardée pour garnir la table d'un invité de marque quelle que soit la saison de l'année. La préparation de la truffe et ses multiples recettes, jalousement gardées par les grands-mères, se transmettent de mère en fille tel un précieux héritage.
par Hadj Mostefaoui
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire