Djelfa / Traditions culinaires : Merdoud et chakhchoukha pour contrer le froid

Coutumes n Comme à chaque hiver à Djelfa, la Quira (pic de grand froid et neige) est une période propice à la préparation de mets culinaires traditionnels, dont la saveur est rehaussée par le grand froid et les neiges sévissant au dehors.

En effet, la femme naïlie a hérité une tradition immuable de ses aïeules, consistant en la préparation, durant les périodes de grands froids et de chutes de neige, de l’incontournable chakhchoukha ou berkoukes, connu localement sous le nom de merdoud , 

une sorte de graines plus grosses que le couscous, roulées à la main, à partir de semoule de blé de qualité supérieure.

Cette tradition est encore vivace, dans le désert de Messaâd (à 80 km au sud de Djelfa), où l’APS a rencontré l’hadja Fatima, une septuagénaire résidant dans une tente avec son vieux mari.  

Selon cette vieille dame de la steppe djelfie, le merdoud et la chakhchoukha doivent être impérativement préparés avec du hermass  (abricot séché de manière traditionnelle), en plus d’épices spéciales, représentées par le ras el hanout, zaàtar (thym) et la k’lila (lait caillé et séché).
Pour l’hadja Fatima, le froid sévissant au dehors en période d’hiver doit être compensé par la chaleur de tous les membres de la famille réunis autour d’un grand plat de merdoud, enduit si possible d’une quantité de dehane ghenmi( beurre de brebis), qui va lui conférer un goût particulier, au même titre que de l’huile d’olive pure.  

Cette septuagénaire n’a pas manqué de déplorer avec beaucoup de regrets et de nostalgie la disparition progressive d’une tradition chère à son cœur. Il s’agit d’un condiment particulier représenté par lakhlià, qui n’est autre que de la viande séchée traditionnellement pour une longue période, en prévision de l’hiver. 
En dépit de la quasi disparition de cette tradition culinaire, consistant à sécher de la viande, la vieille dame se souvient toujours du ‘bon goût de lakhlià cuit avec du berkoukes» de sa belle jeunesse passée, quand hommes et enfants «se délectaient de son goût dans leur bouche», et que les femmes ressentaient un plaisir immense rien qu’à son odeur «chaude», qui emplissait la Khaima (tente), «faisant oublier froid, vent, pluie et neige», assure l’hadja Fatima. Mais heureusement, il existe encore de nos jours des familles bédouines qui ont sauvegardé cette tradition culinaire, en dépit de sa disparition dans les  villes. 
En ces jours de grand froid propice aux plats traditionnels chauds et épicés, les Djelfis sont heureux de trouver, à leur disposition, un grand nombre d’échoppes spécialisées dans la vente d’innombrables épices, dont seule la femme djelfie a le secret, à l’instar du hermass essentiel dans la préparation du merdoud, qui est également vendu, sur place, outre l’ail rouge, le ras el hanout, le zaàtar et la k’lila, considérés tous comme des condiments nécessaires dans la préparation de la chakhchoukha ou du berkoukes, qui apporteront à la famille réunie la chaleur dont elle a besoin en cette  période hivernale.  
R.L./APS