QALB EL LOUZ ! L’ENFANCE DE L’ART

Ce fut probablement la première pâtisserie créée par les peuples qui avaient fait des céréales leur culture vivrière. Toujours à la recherche de nouveaux horizons gustatifs, l’homme a fini par découvrir le mélange céréales et matières sucrées, fruits miel, etc. 

Les cuisines berbères en ont gardé quelque chose : assalou, thaqnetah (tomina) toujours au goût du jour dans le Maghreb. Graines oléagineuses, semoules, miel ont donné des dizaines de variantes dans le pourtour méditerranéen. Restées primitives, les recettes des origines ont été détronnées par des formes plus évoluées.

Voilà le Qalb el Louz débarquant d’Andalousie, au XVIeme siècle dans les impedimenta des refoulés d’Espagne. Les cuisines du Maghreb intègrent la spécialité dans leur répertoire gastronomique sous les noms de Harissa et chamia. Qalb el louz, étant une dénomination typiquement algéroise, semble être plutôt tiré d’une spécialité de pâtisserie méditerranéenne, le cœur d’amande.

CRÉATION DE CALIFE

Echamiya (la syrienne), harissa, qalb el louz sont à base de semoule travaillée avec corps gras( smen, beurre), mouillée et aromatisée à l’eau de fleur d’oranger, avec cuisson au four et imbibée d’un sirop (cherbet) en fin de cuisson. Le procédé semble élémentaire mais dans la pratique, il faut avoir un sacré coup de main. La préparation de la spécialité est rare dans la cuisine domestique, d’où la popularité des débits durant le Ramadhan. Cette spécialité aurait été créée par le Calife El Ma’moun au Xème siècle. Le riz aurait été employé à l’origine.

On en retrouve plusieurs recettes dans les livres de recettes de l’époque sous la dénomination de Ma’mounia, du nom de son créateur.

Une grande variété de recettes en a dérivé. Au Moyen-Orient, on les appelle halwa, helva, basboussa. La Ma’mounia est aujourd’hui syrienne et plus particulièrement d’Alep. On la sert au petit déjeuner, en dessert …. MOMO. »

Mohamed Medjahed