Couscous Algérien N Yemma et ces origines à nos jours

En Algérie durant l'Antiquité . L’historien culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa c’est-à-dire entre 238 et 149 avant J-C.Cette région d'Afrique du nord était particulièrement prospère et était considérée comme le Grenier de Rome.Les arabes, après leur conquête l’on adopté et on retrouve les vestiges des premiers ustensiles (connus) dans la région de Tiaret (en Algérie) où les outils de cuisine datant du IXème siècle qui ont été découverts, ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.

Raconter le périple du couscous, c’est restituer sa mémoire première, le frémissement des premières graines, les premiers gestes dont il garde le souvenir, le goût et l’odeur qui l’ont marqués. C’est aussi un voyage dans le temps et dans l’espace qui le réintègre dans les rituels liés aux étapes de la vie, aux traditions agraires, aux fêtes, à l’eau et au feu. Intemporel, il est à la fois légendaire et familier. Le couscous est ce plat de convivialité qui a gardé son histoire millénaire.L'Algérie est sans aucun doute le pays originel du couscous car on y a retrouvé les plus vieilles traces de couscous au monde. Les archéologues ont découverts des couscoussiers antiques avec des grains de couscous pétrifiaient dans les tombeaux berbères numides qui sont les plus vieux monuments du Maghreb encore intacts. L'Algérie antique répondant au nom de Numidie était le "Grenier de Rome"(référence : Tharrha; par Draina) car elle fournissait à l'Empire romain des grosses quantités de blé, d'où une abondance incroyable de variétés de couscous et de plat à base de pâtes artisanales. Nous pouvons citer quelques couscous raffinés d’Algérie dont celui d'Alger préparé en sauce blanche avec des navets, courgettes, agneaux puis parfumé à la cannelle réservé durant les grandes festivités, quant à celui d'Annaba il est safrané puis accompagné de viande, boulettes de viandes travaillées aux épices puis pannées et des oeufs durs au safran, celui de Constantine et Mila est simple, il ne contient ni de légumes ni d’épices mis à part la cannelle et le poivre. Il y aussi celui de Cherchell aux amandes, à l'agneau et à l'eau de fleur d'oranger. Dans la gamme des couscous raffinés, on retrouve aussi celui de Laghouat avec la viande braisée et aux abricots séchés, celui de Tlemcen à la compote d'oignon et raisins secs et celui de Mostaganem avec de la viande hachée et de poulet, de même pour Oran accompagné d'un poulet fermier et d'oignons confits aux épices ou encore celui de Mascara qui est similaire mais le poulet est cette fois-ci farci à la semouline et aux abats de volailles. Pour ne citer qu'eux.

On retrouve aussi une variété étonnante de couscous végétariens dont on peut citer celui de Laghouat au potiron vert et aux truffes du désert, celui d'Alger au navet et au lait poivré, celui au potiron en sauce rouge et au lait appartenant au monde rural algérien, celui aux petits légumes cuits à la vapeur de Kabylie ou encore celui d'Oued Souf et Biskra qui est très piquant de couleur rouge avec des petits morceaux de légumes. L’Algérie possède une variété de couscous orignaux méconnus comme celui aux escargots ou celui aux boulettes de sardines de Mostaganem, celui au thapsia donnant une couleur rose-rouge à la semoule consommé en Kabylie contre les virus grippaux, celui à la farine de glands de chêne de la regions de M'sila, celui à la semoule d'orge des régions berbères, celui aux 70 plantes médicinales de Blida, celui à l'argan de Tindouf, celui à l'origan de Blida, Medea et Jijel, celui à la
lavande sauvage de Cherchell et Blida, celui de l'Est qui est fermenté dans des caves naturelles pendant un mois lui donnant une couleur noire et un gout prononcé... Il y a les couscous sans sauce travaillés au beurre consommés en tant que dessert que l'on appelle seffa, mesfouf ou sfouf dans certaines parties de l’Algérie comme celui aux dattes et noix, celui à la grenade, celui aux petits pois, celui à la pastèque et au raisin blanc, celui aux jus de roses et pétales de roses cristallisées de Mila, celui au lait fermenté et sucre, celui aux amandes, pistaches, noisettes et halva avec du miel, celui aux cerises de Miliana, celui à la fraise de Skikda..