Qu'est-ce que le couscous?
Le couscous, denrée de base du Nord de l'Afrique et plat national dans plusieurs pays (Tunisie, Libye, Algérie, Maroc), trouve ses racines chez les Berbères. Les plus anciennes traces de fabrication (sorte de couscoussier) ont été trouvées en Kabylie. Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, fine, moyenne ou grosse. Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon de légumes dénommé «marka ». On peut aussi le servir avec du lait caillé appelé «l'ben».
Quelle est l'étymologie du mot "couscous"?
Selon une étymologie avancée par Salem Chaker [universitaire algérien, docteur en lettres, spécialiste de linguistique berbère, professeur des universités de berbère à l'Institut national des langues et civilisations orientales – INALCO - de Paris], le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est "k'seksu" qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base. Le nom « couscous » a été donné à la préparation faite autrefois traditionnellement dans un plat en terre.
Certains pensent qu'il provient d'une onomatopée faisant référence au souffle et au cliquetis des grains de semoule quand on les roule sous la main. D'autres, sont d'avis qu'il pourrait être dérivé de l'arabe classique "kaskasah" qui signifie "broyer, piler", de l’arabe "kiskis" désignant la marmite à vapeur utilisée pour sa cuisson ou encore du son émis par la vapeur durant sa cuisson.. Il pourrait également venir d'un mot arabe signifiant la becquée que l'oiseau donne à ses petits.
La majeure partie de l'Algérie, l'est marocain et la Libye appellent ce plat également طعام, ou "ta`aam", c'est-à-dire nourriture. Dans l'est du pays algérien, on le nomme «barbucha», dérivant du berbère « aberbuc » signifiant gros grains.
Quelle est l'origine du couscous?
Les historiens sont partagés sur l’origine exacte du couscous et sur la date de son apparition au Maghreb: certains d’entre eux affirment qu’il serait originaire de Chine, d’autres d’Afrique de l’Est (Soudan via l'Egypte); au Soudan, on cuisait du pilpil et du "couscous" de mil ou de sorgho dans des paniers tressés soumis à la vapeur de la même manière que l'on cuit aujourd'hui la semoule de blé ou d'orge dans la passoire du couscoussier.
Mais la thèse la plus répandue et la plus plausible est celle de l’apparition du couscous en Afrique du Nord où des fouilles archéologiques ont révélé la présence d’ustensiles de cuisine datant du IXème siècle qui ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous qui est le couscoussier. Un chercheur date ses origines entre -238 et -149 av. J.-C., tandis qu’un autre déclare qu'il n'est apparu qu'entre le XIème et le XIIIème siècle, entre la fin de la Dynastie des Zirid et le début de la Dynastie des Almohad.
L’expansion du couscous s’effectua à partir du XIème grâce au développement commercial de cette région, et en particulier le développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes. Sous l'Empire Romain, le blé est essentiellement cultivé dans les colonies d'Afrique du Nord, du Proche Orient et en Sicile. Ces régions font office de greniers nourriciers.
C’est ainsi que le couscous fut amené et répandu en Afrique sub-saharienne, en Andalousie et dans le pourtour méditerranéen en général. Le couscous s’est étendu du Maghreb à l’Egypte, à l’Afrique subsaharienne et au Moyen-Orient. Ce mets a été introduit dans la péninsule ibérique au XIIIème siècle où il est devenu populaire chez les Maures. Une période de domination musulmane, entre 829 et 1063, peut être à l’origine de l’introduction du couscous en Sicile. Le Portugal a introduit la denrée au XVIème siècle dans sa colonie brésilienne où il demeure un plat important du petit-déjeuner aujourd’hui.
Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie. Le couscous s'est classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des français.
L’expansion du couscous s’est poursuivie et a connu une importante poussée durant le XXème siècle grâce aux vagues successives d’immigration depuis l’Afrique du Nord vers de nombreux pays européens, et en particulier en France où ce plat est devenu au fil des années très populaire.
Les croyances fantastiques liées au couscous
On raconte que pour faire tomber quelqu'un sous le charme d'un sortilège, il suffit de rouler le couscous à «l'eau de lune» ou encore avec la main d'un cadavre récemment enterré. Ce sont les sorcières qui, la nuit tombée, hantent les cimetières pour se livrer à des pratiques aussi macabres...
Les vertus prêtées au couscous
Il apporte la bénédiction de Dieu sur tous ceux qui en consomment.
Il porte, comme le pain, la baraka (la chance).
Les femmes superstitieuses s'assurent la fidélité de leur mari pour l'année à venir si elles leurs servent un couscous dans lequel elles auront dissimulé les morceaux les plus tendres de la queue du mouton.
La place du couscous dans la communauté
L'image que l'on retient du couscous, c'est celle d'une femme (mère ou grand-mère) qui, «assise à même le sol, sur une peau de mouton, jambe droite pliée et jambe gauche allongée, le dos contre le mur avec tous les ustensiles à portée de la main», roule avec des gestes répétitifs les grains dorés.
Le couscous revêt dans les pays du Maghreb une dimension culturelle qui peut être qualifiée d’identitaire. Au même titre que les pâtes ou le riz constituent des aliments de base pour les Italiens ou les Chinois, le couscous représente pour les populations du Maghreb un aliment de base et un pilier identitaire. Le couscous est depuis longtemps le "plat national" d'Afrique du nord. Pour tous, il fait partie de la vie quotidienne et religieuse et accompagne tous les grands événements de la vie. Sa préparation et sa dégustation sont toujours une fête.
Le couscous constitue une symbolique gastronomique dans la tradition algérienne, et maghrébine : festivité, mariage, circoncision, offrandes, décès... Il suscite une rencontre, des retrouvailles. C'est aussi un lien qui raffermit l'amitié et renforce davantage les alliances familiales. Il signifie, en outre, liens et rapprochements. Il veut dire partage et solidarité. Le couscous est le plat du partage, donc de l'hospitalité et de la générosité. Il renvoie au principe fondateur de toute communauté humaine, la solidarité.
A de nombreuses occasions, le couscous est présent dans la vie de la communauté :
- Couscous de fêtes, de mariage, de baptême ou de circoncision : ces plats sont le produit d’un long processus socio-culturel qui trouve ses origines dans le passé ; à ces occasions, couscous et tradition se trouvent fortement imbriqués.
- Couscous des villes, des montagnes, du désert. Couscous des riches et des pauvres. Couscous du Maghreb, de l’immigration et de l’au-delà. Le couscous s’adapte aux moyens et conditions de vie spécifiques de chaque famille et de chaque communauté, ce qui explique sa permanence et sa capacité d’évoluer. L’esprit de sociabilité et de convivialité caractérise ce plat de partage par excellence.
Le couscous veut dire également authenticité. Ainsi, le couscous restera à jamais inscrit dans nos mémoires, dans nos chants, sur notre palais.
Les variétés de couscous au Maghreb
On l'appelle Seksou en Kabylie, Taberbouchet dans les Aurès, Taâm chez les Ouled-Naïl, lem'hawar chez les gens de Mila et Naâma chez ceux de Constantine. Dans la région de Chenoua, on fait même du Taâm oubeloout ou "couscous à base de glands". Le couscous sera accompagné d'une sauce appelée "marga" faite de légumes tels tomates, oignons, cougettes, navets, ail, fèves, pois chiche, viande blanche ou rouge et des condiments (ras el hanout, coriandre, poivre, sel voire même piment pour avoir une cuisine relevée). Les gens du Littoral comme à Collo ont la spécialité du couscous au mérou.
A chaque cérémonie, son propre couscous.
Il y a le mesfouf sucré au miel et aux raisins secs, ou seffa avec beurre, raisins secs, cannelle, fleur d'oranger et amandes mondées dans l'ouest du pays. Il existe le couscous de couleur brunâtre appelé " lemziet " dont les citadins de Constantine raffolent. Les pieds-noirs se sont accoutumés au couscous-merguez emprunté de l'art culinaire juif.
Le couscous aux sept légumes fait partie des offrandes que les Berbères mettent pour célébrer Yennayer (Nouvel-An berbère). Il existe également la préparation du couscous aux gros grains cuits avec les pieds du bélier ou du veau égorgé à l'occasion de l'Aïd El-Kébir (El Adha).
La fabrication des grains de couscous
Le couscous est un aliment constitué de grains de semoule blé dur roulés mesurant un millimètre environ et pré- cuit à la vapeur puis séchés.
On utilise généralement pour la fabrication de semoule, le blé dur (triticum durum). Celui-ci est génétiquement distinct du blé tendre, appelé aussi froment, qui, écrasé en farine, constitue la base de la confection du pain, des pizzas.
La fabrication traditionnelle exigeait l’emploi d’une main d’œuvre importante. Dans la tradition, c’est un groupe de femmes qui se rassemblaient et fabriquaient une fournée de grains de couscous pendant plusieurs jours.
Au cours de la fabrication, la semoule est aspergée d’eau, ensuite roulée avec les mains pour former de petites boulettes qui sont saupoudrée de semoule sèche afin de les garder séparées.
Les boulettes sont ensuite tamisées. Les grains passés au travers du tamis sont de nouveau aspergés puis roulés en boulettes et enfin tamisés. Le processus se poursuit ainsi jusqu’à ce que la semoule soit complètement transformée en couscous.
Les grains de couscous sèchent finalement au soleil.
Préparation de la réserve annuelle de couscous
Comment cuisine-t-on le couscous?
Le couscous se compose de deux tiers de semoule pour un tiers d’un mélange de farine, de sel et d’eau. Sa préparation commence par le roulage de la semoule à pleines mains à laquelle on ajoute de l’eau salée. Puis on ajoute de la farine, tandis qu’on égraine le mélange à la main, dans un récipient en terre. Les petits grains sont séparés durant ce procédé. On ajoute ensuite de l’huile, lorsque les grains ont atteint la bonne taille, ce qui termine sa préparation : il ne reste qu’à ajouter la viande et les légumes.
Une fois que cette première étape est achevée, la cuisson du couscous peut commencer. Le couscous subit deux à trois cycles de cuisson à la vapeur pour obtenir une texture de grain légère et tendre.
Dans les traditions nord africaines, on utilise la couscoussière : la viande et les légumes sont cuisinés dans la cuve inférieure pendant que la semoule gonfle doucement dans la cuve supérieure sous l’effet de la vapeur.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme (couscous à l'agneau, au poisson, au poulet…).
Au Maroc, on fête traditionnellement les mariages et cérémonies religieuses en mangeant le couscous préparé avec sept variétés de légumes dont pommes de terre, carottes, courgettes et des fruits secs cuits à part avec du miel.
Le «masfouf» est un couscous sucré accompagné de raisins de Corinthe. Le couscous au beurre est la variante sucrée du couscous.
Sources du texte et des photos:
Ce texte est la synthèse de plusieurs documents et d'illustrations issus des sites suivants:
fr.wikipedia.org/wiki/Couscous; fr.wikibooks.org/wiki/Livre_de_cuisine/Couscous; fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_berbère; www.couscousdari.com; art.la-passerelle.net; berkanelatouristique.blogs-de-voyage.fr; www.chezbebert.com; www.couscous-ferrero.com;tristanlecomte.altereco.com; www.nachoua.com; www.pbase.com; antikor.blogspot.com; nadia.cuisineblog.fr; leplacard-d-elle.mabulle.com; berkanelatouristique.blogs-de-voyage.fr; bellybella.skyrock.com; www.superluminal.com; mmmm.free.fr; artisamex.com; www.dstok.fr; www.travel-in-morocco.com; www.newpressphoto.com; www.comlive.net; www.lestruites.com;
Les tableaux portant sur le couscous sont issus des sites suivants:
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