« Le couscous sétifien ! ». « Non le kabyle ! ». « L’est n’a pas la meilleure cuisine, ils font tout en sauce rouge ». « Vous n’avez pas goûté la cuisine du Sahara ». Le débat est virulent dans les bureaux d’une entreprise privée située à Alger centre. Interrogés sur leurs préférences culinaires, les employés aux origines des quatre coins du pays tentent de désigner la région qui cuisine le mieux. En vain. Quand on parle cuisine en Algérie, on ne plaisante pas. Le choix devient donc difficile lorsque l’Algérie un pays très dense dispose d’une “multiculturalité” folle, et d’autant plus dans le domaine culinaire. Qui cuisine le mieux dans ce pays ?
Est-ce la question qui n’a pas de réponse ? Les plus chauvins, répondront « ma ville », les plus nationalistes répondront « l’Algérie toute entière par rapport aux autres pays du Maghreb », les plus « familles » répondront « ma mère ». Ce qui rend la cuisine algérienne aussi bonne c’est tout simplement sa diversité, et les particularités de chaque région. Aucune ville ne pourra prétendre au statut de meilleur patrimoine culinaire mais chacune peut se targuer d’avoir SA spécialité. Or la cuisine algérienne a tendance à ne pas dépasser les frontières du pays, ni même de certaines villes. Certains plats sont méconnus de la plupart des algériens, qui ne conçoivent pas qu’un plat puisse se décliner à l’infini.L’art culinaire reste très cloisonné dans le pays.
Les recettes secrètes de l’Algérie
Sherazade, qui se cache derrière le site culinaire Les joyaux de Sherazade, consulté par des milliers de personnes chaque jour dans plusieurs pays, tente de faire connaître justement cette diversité algérienne. “Notre problème en Algérie est le régionalisme, on ne connaît pas toutes les spécialistes des régions voisines. Pourtant il y a une richesse folle, j’ai découvert des recettes incroyables comme le couscous de Laghouat”, ou encore “celui de Chlef, qui se fait sans gluten, saviez-vous que cela existait ?”, demande la jeune femme. Son site poste de nombreuses recettes algériennes, et sert de relais pour les Algériens du monde entier qui souhaitent également partager leurs secrets de cuisine. Un moyen de “transmettre une tradition culinaire”, précise Sherazade, qui tente de défendre ce patrimoine. “Il est temps de se réapproprier nos recettes. Les Algériens doivent être plus fiers de leur cuisine et comprendre que c’est une chance qu’elle soit diversifiée”, estime Shérazade, qui regrette qu’à l’étranger la cuisine algérienne soit considérée comme de la “cuisine orientale”. Pour cette férue de cuisine algérienne, qui prépare actuellement un livre sur les mets de toutes les régions, les plats algériens existent par eux-mêmes. “Pourquoi le Maroc parvient-il à faire connaître sa cuisine ? Car ils servent toujours des plats traditionnels à table et ils savent communiquer, et vendre leurs recettes”, explique notre interlocutrice. Pourtant, notre cuisine est tout aussi riche, et même plus reconnaît Shérazade : “certaines recettes algériennes, et surtout les pâtisseries sont présentés comme des plats marocains alors que c’est faux. Nous avons eu les mêmes influences, par exemple la cuisine de l’ouest, est toujours associée au Maroc, en réalité nous avons le même héritage andalou.”
Faire la différence à travers la cuisine
Justement cette diversité algérienne vient de son histoire et des différentes populations qui ont peuplé l’Algérie. Ottomane, andalouse, romaine, arabe, européenne, toutes ces influences ont marqué notre cuisine. “Des berbères aux Français, il faut assumer notre héritage. On ne doit pas avoir honte de parler de “cuisine pied noir”, par exemple, il faut savoir en tirer une culture”. Il est vrai que chaque plat porte son histoire avec lui. Ainsi il est difficile de faire un classement de la cuisine algérienne ou de régionaliser cette art. Mais il faut reconnaître qu’à chaque région appartient une spécialité.
Couscous
Le couscous, plat du vendredi, de la famille fait une grande partie du patrimoine culinaire algérien. Le couscous est un plat millénaire qui aurait été introduit au cours du XIIIe siècle par les Almohades. D’après l’historienne Lucie Bolens, ce sont les Berbères qui auraient été les premiers à cuisiner ce met sous le règne du roi berbère Massinissa c’est-à-dire entre 238 et 149 Av JC. Ce plat traditionnel peut se cuisiner de mille manières, mais ceux qui marquent le plus les palais algériens sont ceux de Sétif et de Kabylie.
Le couscous staïfi également appelé la berboucha sétifienne est particulière pour sa sauce aux mille ingrédients : tomates, navets sauvages, oignons, carottes, clous de girofle, jus de citron. Mais aussi pour la semoule frictionnée avec un méthode bien particulière. Le piment vient épicer le tout, pour faire une différence parmi les couscous de chaque ville.
Le kabyle fait également la différence avec l’utilisation d’autres légumes, comme les haricots verts, les petits pois, ou même les fèves dont la cuisson se fait à la vapeur. L’amekfoul est ainsi l’un des plats les plus diététiques de la cuisine algérienne. Les produits utilisés sont mis en valeur en gardant leur saveur naturelle sans ajout d’épices qui altéreraient le goût. Les kabyles maîtrisent parfaitement la recette du couscous à tel point qu’ils sont capables de vous proposer une dizaine de moyens de cuire ce plat ancestral.
Toutefois, il faut donner une place au couscous du sud, qui se cuisine de manière très différente. Taghit, Béchar, Laghouat, Adrar… toutes ces villes donnent également une grande importance à ce plat d’origine berbère. Dans le sud, ce qui est marquant c’est la taille de la semoule, le grain y est très épais tout comme la sauce qui est servie avec. Le couscous du sud met l’accent sur les légumes qui sont servis en grande quantité.
La harira du sud, le méchoui de Laghouat, la chekhchoukha biskria
La cuisine du sud est également très riche et variée… mais si méconnue. Cette région reculée reste encore une grande inconnue pour beaucoup d’Algériens. Pourtant c’est à Laghouat que la viande de mouton est la meilleure d’Algérie. Et la ville est connue pour ses fameux méchouis géants, où la viande est cuite avec justesse, et est servie accompagnée de crudités, et de poireaux.Les Algériens du sud maîtrisent à la perfection les cuissons des plats et surtout des viandes, comme le méchoui, ou le poulet cuit sous le sable, qui donnent un aspect et un goût uniques à la viande.
Autre particularité : la fameuse harira du sud. Cette soupe d’origine andalouse arrivée en 902 en Algérie, fait désormais le quotidien des habitants du sud durant le ramadan. Légèrement épicée, cette soupe est complète et très nourrissante.
Enfin on ne pouvait pas échapper à la fameuse chekhchoukha biskra, et ses pâtes accompagnés de légumes variés en sauce rouge. Pimentée elle ne gâche pas pour autant le goût des courgette, carottes, pommes de terre et pois chiches qui viennent se poser sur des feuilles de m’semen.
Le plats blancs algérois
Alger n’est pas en reste. La Capitale a également ses particularités. Sa cuisine très méditerranéenne dans laquelle se mêlent souvent tomates, poivrons, et oignons, mais c’est surtout ses sauces blanches qui font sa spécificité culinaire. Ainsi la rechta, le m’touem, le couscous blanc, la dolma sont des secrets de cuisine que seule Alger la blanche sait servir. Alger et ses alentours aiment adoucir leurs plats avec de la cannelle “il y en de partout, car c’était la seule épice dont on disposait”, explique Shérazade.
Les tajines de l’ouest
L’ouest est réputé pour ses plats en sauce, et ses épices variées héritées des andalous. Les soupes ont la part belle dans cette héritage, ainsi la harira est également une spécialité typiquement de l’ouest, mais ce sont surtout les tajines qui font la réputation de l’ouest. Dans cette région frontalière au Maroc on manie l’art du sucré-salé à merveille. On connait surtout le m’hamar, qui peut se faire au citron vert. Cette viande en sauce, avec des olives, des oignons, et légèrement réhaussée par de la cannelle se joue de nos papilles, qui ne savent plus si le plat est doux ou fort. Le cherchem bel fliou est également un plat traditionnel de l’ouest. Il est fait à base de gras, de blé et de légumes secs comme des pois chiches, lentilles, haricots, fèves… et de viande de mouton. Tlemcen de son côté maîtrise le fameux berkoukess. Ces petites boules de pâte à base de blé et d’orge se cuisinent en sauce rouge, assez relevée, avec de la viande sont souvent servies au moment de fêter Yennayer, le nouvel an berbère.
Piquant et douceurs de l’est
L’est est également très réputée pour sa cuisine. Sétif, Batna, Constantine font la force de cette région. Les premières pour leurs plats salés, la seconde pour ses gâteaux traditionnels. La mkartfa ou trida, la choukhchoukha, sont des plats locaux à base de pâtes et agrémentés d’une sauce rouge à base d’oignons, tomates et pois chiches. Avec poulet viande d’agneau, ces plats peuvent être servis pour les grandes occasions, comme des mariages mais aussi pour les fêtes familiales comme l’aïd. Constantine, en revanche est surtout connue pour ses douceurs comme le makroudh, baqlawa, ktayef, taminat ellouz, ghribia qui sont préparés une dizaine de jours avant la fin du ramadhan. Le miel, les amandes et le sucre n’ont pas de secrets pour les Constantinoises. Ce qui marque les pâtisseries de l’est est également ce parfum constant de fleur d’oranger ou de fleur de rose. Des recettes marquées d’orient.
L’Algérie n’a pas une cuisine, mais des cuisines, pour tous les goûts et les envies. Difficile d’élire le plat ou la recette parfaite algérienne, toutes ont une valeur culinaire, historique ou familiale. Pour juger selon vos papilles, il ne vous reste plus qu’à faire le tour du pays. A vos fourchettes !
Par Amina Boumazza
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